ไมโครเวฟ ฉลากบรรจุภัณฑ์บอกง่ายๆ แต่เมื่อพิจารณาจากภาพบนกล่องแล้ว อาหารอันโอชะนี้จับคู่กับซอสที่น่าพึงพอใจ และเข้มข้นด้วยแพนเค้กชีสหลายชั้น ท็อปปิ้งครีมเบาๆ และเปลือกชีสกรอบแสนอร่อย ฉันแกะกล่องบรรจุภัณฑ์ออกอย่างระมัดระวัง เจาะฟิล์มพลาสติกแล้วนำเข้าไมโครเวฟ 2 นาทีต่อมา

ฉันย้ายมันเข้าไปในจานของฉัน แต่ตอนนี้มันไม่มีความคล้ายคลึงกับภาพบรรจุภัณฑ์ ชีสละลายเป็นมันเยิ้ม ครีมฝาแข็งตัว และเส้นก๋วยเตี๋ยวก็เหมือนปลาหมึก ที่สุกเกินไป นี่เป็นประสบการณ์ที่เราแต่ละคนได้รับอาหารจานด่วนที่เข้าไมโครเวฟได้ แม้ว่าจะทำได้ภายใน 2 หรือ 3 นาที แต่พวกเขาก็ต้องเลียนแบบอาหาร ที่ต้องเตรียมผ่านกระบวนการที่ซับซ้อน

ซึ่งแน่นอนว่าต้องใช้เทคโนโลยีชั้นสูงมากมาย ในการทำอาหารจานด่วนแบบไมโครเวฟ เป็นอาหารที่ครอบคลุมทุกอย่าง อาหารชั้นสูงรวมถึงอาหารที่ซับซ้อน ในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ และอาหารจานธรรมดา เป็นเพียงส่วนผสมทางกลไกของสารอาหารพื้นฐานต่างๆ ปฏิกิริยา Maillard หมายถึงการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ ที่ทำปฏิกิริยาอร่อยเมื่อคุณผสม และทำให้กรดอะมิโนร้อนกับน้ำตาลบางชนิด

ปฏิกิริยาเคมีจะก่อตัวเป็นสารประกอบใหม่ ทำให้วัตถุดิบเป็นสีน้ำตาลและทำให้มีรสชาติอร่อย ผลพลอยได้จากปฏิกิริยา Maillard คือรสหวานเล็กน้อยของกาแฟ กลิ่นมอลต์ของเบียร์ ขนมปังอบ มันฝรั่งทอด หัวหอมทอด บาร์บีคิว บิสกิต มาร์ชเมลโลว์ปิ้ง และอาหารทุกประเภทที่เราต่อต้านไม่ได้ เหตุผลของกลิ่นหอมที่โลภ

ด้วยเหตุผลเดียวกันควรผัดหรือคั่วเครื่องเทศก่อนใช้รสชาติของมันฝรั่งต้ม นั้นด้อยกว่ามันฝรั่งอบมาก พวกเขาเป็นผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจากการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง และมนุษย์เป็นสิ่งมีชีวิตชนิดเดียวที่กินอาหารปรุงสุก แม้ว่าจะมีรายงานทางวิทยาศาสตร์ในปี 2015 ว่าลิงชิมแปนซีบางตัวก็กินอาหารปรุงสุกด้วย ดังนั้นความสามารถในการชิมอาหารจึงอาจเป็นเอกลักษณ์ของมนุษย์

นี่เป็นปฏิกิริยาที่ซับซ้อนมาก สตีฟ เอลมอร์ นักเคมีด้านอาหารที่มหาวิทยาลัยเรดดิ้งกล่าว ขึ้นอยู่กับโปรตีนและน้ำตาล ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยา ปฏิกิริยา Maillard ก่อให้เกิดผลพลอยได้จากปฏิกิริยาหลายพันรายการ กรดอะมิโนที่มีปริมาณไนโตรเจนสูงกว่า จะทำให้เกิดกลิ่นสารที่มีกำมะถันสูง

ปัญหาคือว่าถ้าปริมาณน้ำในส่วนผสมอาหารสูง ปฏิกิริยา Maillard จะไม่เกิดขึ้น ถ้าคุณใส่มะเขือเทศสดในเตาอบ คุณจะเพิ่มความชื้นในอากาศในเตาอบได้ถึง 80 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น เอลเมอร์กล่าว เมื่อน้ำในอาหารถึงจุดเดือด มันจะระเหยและทำให้พื้นผิวของอาหารแห้ง เฉพาะอาหารที่มีความชื้นน้อยกว่า 5 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ที่จะมีปฏิกิริยา Maillard และคุณจะได้รสชาติที่อร่อยและเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสีน้ำตาล นี่คือเหตุผลที่ผิวด้านนอกของมันฝรั่งอบมีสีเหลือง แต่ด้านในเป็นสีขาว

หลักการของเตาไมโครเวฟ นั้นแตกต่างกัน แทนที่จะให้ความร้อนกับอากาศรอบๆ อาหารก่อน ควรใช้ไมโครเวฟที่มีพลังงานสูง เพื่อให้ความร้อนแก่โมเลกุลภายในอาหาร ในวิธีการให้ความร้อนที่ค่อนข้างสม่ำเสมอนี้ พื้นผิวของอาหารไม่สามารถไปถึงอุณหภูมิที่สูง และความแห้งสำหรับปฏิกิริยา Maillard ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ พายเนื้อมันบดหรือลาซานญ่าจะไม่มีเปลือกที่กรอบอีกต่อไป ซึ่งทำให้สูญเสียรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไป

ส่งผลให้รสชาติของอาหารสำเร็จรูปโดยทั่วไปไม่ธรรมดา การศึกษาในช่วงต้น พบว่าเมื่อเทียบกับวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม เนื้อที่ปรุงในเตาไมโครเวฟ มีสารเคมีอะโรมาติกเพียง 1 ใน 3 ที่กำหนดรสชาติของเนื้อวัว การศึกษาอื่นพบว่า รสชาติของสเต็กที่ปรุงด้วยไมโครเวฟนั้น น่าขยะแขยง เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์และรสชาติ บริษัทอาหารบางแห่งจะเติมเกลือ น้ำตาล และผงชูรสลงในอาหารจานด่วน เพื่อเพิ่มความสดของอาหาร

การปฏิบัตินี้เป็นเรื่องปกติมาก ในการจัดส่งอาหาร ในปี 2558 บริษัทโทรเลขและการตลาดได้ร่วมกันเปิดตัวการสำรวจ การสำรวจพบว่าอาหารซูเปอร์มาร์เก็ตของอังกฤษบางชนิดมีน้ำตาลมากเป็น 2 เท่าของโคคาโคล่ากระป๋อง มากถึง 13 ช้อนชา มากกว่าปริมาณน้ำตาล ที่แนะนำต่อวันสำหรับผู้ชาย 4 ช้อนชาต่อวัน

นี่ไม่ใช่ทางออกเดียว เนื่องจากความต้องการอาหารจากธรรมชาติที่สดใหม่ยังคงเพิ่มสูงขึ้น บริษัทด้านอาหารจึงเริ่มใช้เทคโนโลยีที่ซับซ้อนมากขึ้น อย่างแรกเลยคือการเลือกส่วนผสมที่เหมาะสม หัวหน้าเชฟของ Eat First บริษัทฟาสต์ฟู้ดระดับไฮเอนด์กล่าวว่า ไม่ใช่ส่วนผสมทั้งหมด ที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารด้วย ไมโครเวฟ เขาเคยทำงานในร้านอาหารชั้นนำ ของโลกหลายแห่ง รวมถึงร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน ในลอนดอน

 

บทความอื่นที่น่าสนใจ อาหารที่มีโปรตีน ส่งผลต่อร่างกายมนุษย์อย่างไร